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番石榴烘干工艺

发布者: 奥伯特烘干  时间:2020-3-26 9:31:41

番石榴百科

番石榴为桃金娘科乔木,高达13米;树皮平滑,灰色,片状剥落。嫩枝有棱,被毛。叶片革质,长圆形至椭圆形,先端急尖或者钝,基部近圆形,上面稍粗糙,下面有毛,侧脉常下陷,网脉明显。叶柄长5毫米。花单生或者2-3朵排成聚伞花序,萼管钟形,有毛,萼帽不规则裂开,花瓣白色,雄蕊长6-9毫米,子房下位,与萼合生,花往与雄蕊同长。浆果球形、卵圆形或梨形,顶端有宿存萼片,果肉白色及黄色,胎座肥大,肉质,淡红色。


番石榴原产南美洲。中国华南各地栽培,常见为野生种,北达四川西南部的安宁河谷,生于荒地或低丘陵上,果供食用,叶含挥发油及鞭质等,供药用,有止痢、止血、健胃等功效。叶经煮沸去掉鞣质,晒干作茶叶用,味甘,有清热作用。


番石榴加工工艺步骤

1原料选择

要求成熟度不可过高,硬熟即可。选成熟度8-9成至狮下面果实,清洗干净,用刀纵切剖开,用勺挖去果囊,再纵切性或成宽为8厘米的条形,随即投入0.2%焦亚硫酸钠和0.2%则裂氯化钙混合溶液护色硬化处理4-6小时,然后捞起漂洗沥水。番石榴果囊含坚硬的种子,不宜作蜜钱,可打浆用行存于制果冻或果汁。

2预煮

预煮时把水煮沸,投入原料,时间一般为2-3分钟,以原料达半透明并开始下沉为准。热烫后马上用冷水冷却,防止热烫过度。

3糖制

如果原料先经预煮,可将预煮后的原料趁热投入30%冷糖液冷却和糖渍。如果原料不经预煮处理,则用30%糖液先糖煮,煮沸1-3分钟,以煮到果肉转软为度。糖渍8-24小时后,移出糖液,补加糖液重10-15%的蔗糖,加热煮沸后倒人原料继续糖渍。8-24小时后再移出糖液,再补加糖液重10%的蔗糖,加热煮沸后回加原料中,利用温差加速渗糖,达到低糖果捕所需含糖量。可用淀粉糖取代45%蔗糖,使番石榴脯的甜度降低,又依然吸糖饱满,而且柔软。如要增加番石榴捕的含糖量,则还要继续渗糖,直到所需要的含糖量。


番石榴烘干工艺

番石榴块糖制达到所要求的含糖量后,捞起沥去糖液,可用热水淋洗,以洗去表面糖液、减低粘性和利于烘干。番石榴脯成品要求果块半透明,有光泽,浅橙黄至深橙黄色,色泽一致,糖液渗透均匀,组织饱满,食用时无明显粗纤维,清甜带酸,原果风味突出。总含糖量60-65%,总酸度0.5-0.8%,水分含量18-20%,在烘干的过程中温度控制在45℃-55℃即可,为了利于水分蒸发,低温烘干时间较长,中间阶段可以进行停机自然回软,使水分外移,再次开机进行烘干。

番石榴脯成品达到干燥要求后,进行回软、包装。烘干过程中果块往往变形,烘干后需要压平。包装以防潮防霉为主,可采取果干的包装法,用复合塑料薄膜袋以50克、100克等作零售包装。番石榴脯成品呈深橙黄色至橙红色,有光泽,半透明,色泽一致,外观完整,组织饱满,表面干燥不粘手。



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