番茄百科

番茄，即西红柿，是管状花目、茄科、番茄属的一种一年生或多年生草本植物，体高0.6-2米，全体生粘质腺毛，有强烈气味，茎易倒伏，叶羽状复叶或羽状深裂，花序总梗长2-5厘米，常3-7朵花，花萝辐状，花冠辐状，浆果扁球状或近球状，肉质而多汁液，种子黄色，花果期夏秋季。

番茄是一种喜温性的蔬菜，在正常条件下，同化作用最适温度为20℃-25℃，根系生长最适土温为20℃-22℃。喜光，光饱和点为70000lx,适宜光照强度为30000-50000lx。也是短日照植物，番茄喜水，一般以土壤湿度60%-80%、空气湿度45%-50%为宜。番茄对土壤条件要求不太严苛，在土层深厚，排水良好，富含有机质的肥沃壤土生长良好。土壤酸碱度以pH6-7为宜。

番茄加工工艺步骤

1选料

选择肉厚汁液少、色全红、不过熟的果实，剔除成熟度不足、病虫害、伤烂不合格的果实。

2 去皮

把洗净的番茄果，置于接近沸腾的水中预煮1分钟左右，立即冷却，剥去番茄的果皮。

3 挤汁

在果柄处挖蒂并划缝，轻轻挤压出汁。

4硬化

将果坯投入0.30%氯化钙溶液中浸泡2小时。

5清洗

用清水洗硬化果胚，捞出果胚，沥干水分。

6糖渍

沥干水后的番茄果胚，浸泡于30%糖液中24小时右，糖液加0.30%柠檬酸。

7糖煮

将糖渍的番茄连同浸渍液一同倾入夹层锅内，缓慢升温至沸，约半小时后，将番益汁果连同煮制糖液凌入资红漫泡12-24小时。如此反复浸泡2-3次，每次提高糖液浓度。当煮制糖液浓度达65%时即停火，倾入资氧内8-10小时后，拼出番茄果沥干糖液。

番茄烘干工艺

将沥干糖液的番茄果，放到物料盘中，将物料盘插入物料车，每盘间隔10厘米，在60℃-65℃下烘干，烘干时间设定16-20小时，连续排湿，使含水量达到18%左右，可溶性固形物含量达到70%即可。

注意事项

成品色泽应为深红色，呈透明状，不返砂，不流糖，甜酸适当，具有番益果实的风味，含糖量65%以上，水分18%左右。