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大豆烘干工艺

发布者: 奥伯特烘干  时间:2020-3-12 9:33:55

大豆百科

大豆为双子叶植物纲、豆科、大豆属的一年生草本,高30-90厘米。基粗壮,直立,密被褐色长硬毛。叶通常具3小叶,托叶具脉纹,被黄色柔毛,叶柄长2-20厘米,小叶宽卵形,纸质,总状花序短的少花,长的多花。总花梗通常有5-8朵无柄、紧挤的花,苍片披针形,被糙伏毛,小苍片披针形,被伏贴的刚毛,花尊披针形,花紫色、淡紫色或白色,基部具瓣柄,翼瓣范状。荚果肥大,稍弯,下垂,黄绿色,密被褐黄色长毛。种子2-5颗,椭圆形、近球形,种皮光滑,有淡绿、黄、褐和黑色等多样。大豆花期6-7月,果期7-9月。

大豆原产中国,中国各地均有栽培,亦广泛栽培于世界各地。大豆是中国重要粮食作物之一,已有五千年栽培历史,古称菽,中国东北为主产区,是一种其种子含有丰富植物蛋白质的作物。大豆最常用来做各种豆制品、榨取豆油、酿造酱油和提取蛋白质。


大豆加工工艺步骤

在工厂化生产纳豆过程中,根据产量选择合适的自动化清洗、浸泡、蒸煮、恒温发酵、低温干燥。

1原料处理

从各地收成来的原料大豆,经等级检查,合格后成为原料大豆,再进行精选处理,去除夹杂物和整齐粒形,接着装入30千克的纸袋中进行贮藏,贮藏要求温度控制在15℃,湿度控制在60%左右的低温仓库里,否则大豆容易变质造成损失。

2洗豆和浸渍

精选过的大豆用洗豆机清洗干净,除去附着于表面的沙土、尘埃和有机物质,浸渍的目的是为了使水份能够被吸收到原料大豆的子实中,软化组织,容易蒸煮以便纳豆菌容易利用大豆成分。适度的浸渍需要通过重量比来计算,达到2.3-2.4倍重量时,切断大豆可以看到两个子实膨胀到几乎没有空隙,浸渍时间根据大豆品种和大小而异,但最有影响的是水温,在10℃的水温中需要浸渍23-24小时,15度的水温下需要浸渍17-18小时,20℃的水温下需要浸渍13-14小时,25℃水温下需要浸渍7-8小时,在夏季特别注意不要浸渍过度。虽然下面的蒸煮过程可以杀死杂菌,但其残留的代谢物质会影响纳豆菌生长,厉害时可以完全抑制纳豆菌的繁殖,因此需要尽量采取低温抑制杂菌生长,理想的状况是选用10℃以下的水温进行浸渍,量生产时可以在冰箱里控制温度为5℃进行浸渍,约24小时后即可蒸煮。浸渍时间的长短可以根据豆粒自小,组织状况,吸水性的好坏来判断,要决定浸渍时间的长短,可以采用将100克大豆原料放入小袋子中进行浸渍,在某个时间段取出,尽量除去水份后进行称重。


3蒸煮

蒸煮的作用是杀死大豆表面的土壤微生物,软化大都组织,使子实可溶成分漫到豆皮表面,因此纳豆菌接种后容易摄取营养成分而纳豆菌菌体外 素容易浸透进去,分解大豆成分。首先把压力锅压力提高到5千克左右,然后将两个沙包量的浸渍大豆放入蒸煮罐中,上盖开门栓锁禁,打开排水阀和排气阀,接着将锅炉水蒸气通过蒸汽配管导入蒸煮罐中,蒸煮罐的排水管一打开,进来的水蒸气先把凝结水和大豆蒸煮产生的煮汁排出到外面,这时看到水蒸气的排出,此时关闭排水阀,再关闭排气阀,关掉排气阀后10-20分钟蒸汽压会上升到1.0-2.0千克,保持30-40分钟,再关掉蒸汽阀,等10-15分钟,就完成了蒸煮,完成蒸煮后慢慢的打开配水管和排气管阀,蒸汽后,再打开盖子。

4接种纳豆菌

操作时的温度在70℃-90℃之间,将纳豆匀的附着在蒸煮过的大豆表面,这作业称为接种,5cc的大豆菌液体即可接种一个大豆沙包,大豆菌液为纳豆的悬浮液,1cc中大约有抱子1亿到2亿个,以1亿来约有4000个孢子附着在1克蒸煮大豆上,约1300个抱子着在1粒大豆表面,要把5cc原菌均匀散布在一个上,需要事先加灭菌水增量,将煮开的饮用水冷去50℃左右,用喷雾方式对两个沙包进行喷洒,稀释到2千克,而用浇水壶散布时需要就溶于2.5千克的灭菌水。


大豆烘干工艺

选用6P烘干除湿一体主机配置5.5米长、3米宽、2.2米长米高的聚氨酯保温烘干房,内置6台物料车,单车尺寸1.2米长、1米宽、1.7米高,分12层网格托盘,每车300斤,一批次装料1200斤,温度区间设定为50℃-60℃时间,设定20小时,最终含水达到12%,烘干过程结束。



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