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腊肠烘干机烘干工艺步骤

发布者: 奥伯特烘干  时间:2021-5-5 11:27:37

腊肉烘干机,是专门烘干腊肠的烘干机,烘干机出来的腊肠,可以大大提高腊肠的产量,干燥的效果也是很不错的,那么我们要对腊肠进行烘干是怎么进行烘干的呢?下面我们来说说腊肠烘干的工艺步骤以及烘干的要求。

腊肠小简介

腊肠,是指以肉原料,切绞成丁,配以辅料,浦入动物肠衣经发酵、成熟干制成的中国特色内制品,量中国肉类制品中品种最多的大类产品。

 

腊肠为广东、香港、澳门和南方其他地区常见的食品,是把猪肉放入用猪小肠制成的肠衣,经过压缩、脱水及晒干等程序而成。广东腊肠是其代表。广东腊肠是以猪肉为原料,经切碎或绞碎成丁,用食盐、硝酸盐(防腐)、白糖、曲酒、酱油等畏料腌制后,充填入天然肠衣中,经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。

腊肠加工工艺步骤

 

1)腊肠用料

一般选择好的猪腿肉,肥瘦大概是37选料新鲜”利新解,用料十定是用块能是否诱人的先决条件。价外后将肥瘦肉分开来切,瘦肉可以切大片一点,肥肉按瘦肉的半大小来切。

 

(2)原料腌制

一般猪肉温水洗净后,技定的比例加入 台酒乐团消毒、盐、糖、酱油等调味料,充分钟匀,随制至少8个小时以上,猪肉肥瘦比例,调入不同比例的调决料。喜欢辣味的,可以根据口味加)不同辣度的辣物或花椒。

 

3)制作肠衣

肠衣一般用猪小肠内部油脂及纤维处理等净后制成,经过腌制保鲜或者放进冰箱冷冻保鲜备用。

 

4)灌肠

灌肠前,将肠衣用温水泡软,洗净或用姜葱水泡发小时去腥。 肠衣的 端用白线扎住。另一端套在洗干净的漏斗嘴上,然后将调好味的肉块装入漏斗中,慢慢往肠衣中灌。注意,套肠衣的时候不要扭曲,灌香肠的时候要粗细均匀和松紧-致, 切忌不能太紧,微微有弹性即可。

 

5)灌肠后处理

先将肠衣全部灌满,任绍尾处先打活结,适当拍打香肠,让肉更紧实,以便放气后再填充,然后用手分段,用钱行一排给香肠放气,逐段排气,速段用棉0绵腊防的绳子通常使用天然晒干的玉米皮,而不重便用任何化纤成分制成的绳子。

 

腊肠烘干工艺

 

腊味在干燥除湿过程不仅要除掉物料里面的水分,还要在外观上保留原有的色、香、 味、形等感观的指标,保证在今后保质期内不变质、不发霉,所以这些和烘干除湿息息相关。传统的晒制腊味需要依靠干燥秋风及天然阳光生晒而成,一般要晒15天时间,如遇天气不佳,腊味会有一股油腻味,处理不当甚至有哈喇味,易霉烂变质。

 

1)预热处理

把捆绑好的腊肠装入热泵烘干房后两小时内,温度快速升到60- 65 不用排湿。这一过程主 要是起到个发酵的过程,控制肉不变色变味。预热时间后,调节温度到45- 50 湿度控制在50- -55%6 的范围之内。注意事项:腊肠烘干时温度不能过高, 高于65C时腊肠会出现滴油现象。而且腊肠烘干时如果长时间温度高于68℃,腊肠会沤烂。

 

2定型掌握

       发色期和收缩定型期的控制,温度控制在52- -54 湿度控制在45%左右、腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色,肠衣开始收缩,这时定要注意硬壳的出现,可以进行冷热交替使用,为果好。

 

3)强化干燥

 

这一阶段主要的制约因素是温度,为了强化干燥速复,温度要升高到60- 62,烘干时间控制在10 12个小时,相对湿度控制在38%左右。腊肠最终烘干湿度控制在17%以下。

 

经过上述各阶段对烘干设备指标的调试控制,烘出来的腊肠色泽光润、呈自然红色,脂肪雪白,条纹均匀,腾衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性:切面肉质光滑无空洞无杂质手质感好,肉香味扑鼻,不但棍高了腊肠的烘晶质而且提高了产量,更省时省力,且不再受天气影响。

 

注意事项

 

腊肠不仅是一个干燥的过程,更是一种酱料发酵入味的过程,好的腊肠通常要烘40小时。

 

加了淀粉的腊肠前期一定要高温并大量排湿, 10小时要实现初步干燥。

 

很多人喜欢自制腊肠,但腊肠不能吃新鲜了,除了时间长一点更入味之外, 最主要的是亚硝酸盐在7 14天达到最高值。2周后含量开始降低,到了20天以后,含量会降到最低。所以建议,如果是家里晒的腊肠时间最好达到20天后再吃。

 

文章整理;腊肠烘干机  www.gdaobote.com

 



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