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食用菌类烘干

发布者:奥伯特  时间:2017-10-15

菌类烘干

1.入室烘干

    香菇装盘后放在烤架上,送入烘干室进行烘烤。应把大而厚及水分含量高的放上层,小而薄及水分含量低的放下层。一般摆放8至10层。若摆放过多,则易使上、中、下层的物料受热温度不均匀。每层的间距应为30厘米。

2.温度控制

    烘干室温度升到35℃时,方可将香菇入室烘干。烘干时,必须先低温,然后逐渐升高温度。通常1小时增温1-3℃,最高温度应控制在80-85℃。一般要求在35-40℃下烘烤6小时,40-60℃烘烤8小时,80℃条件下烘烤2小时。香菇含水分越高,需要在低温条件下烘烤的时间越长。如果烘烤刚开始,温度就骤然升高,会造成组织失水太快,使香菇菌盖变形不圆整、菌褶倒叠、菌盖龟裂、颜色变黑、破坏酶的活性,使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干室应连续烘烤,直至干燥。加热不可中断,温度也不能忽高忽低,否则会使香菇颜色变黑,品质下降。

3.排湿控制

    香菇的烘制过程中,除了严格控制加热温度,及时排湿也是重要环节。排湿的基本原则:在香菇烘烤前期,烘干温度为35-40℃,应慢负荷排湿;当温度上升到40-60℃时可间断排湿。60℃以后,可以不排湿。如果排湿过度,易使香菇色浅发白。如果烘干的香菇带有水浸状黄色,说明排湿不好,或者温度不够,特别是中途挺热更容易造成这种现象。

4.质量检验

    烘干16-18小时后,可打开烘干室门,检验香菇干度是否合格。检验时,用手指按压菌盖与菌柄交界处,若只呈现痕迹,说明干燥合格;若手感发软菌褶也发软,则还需继续烘干。合格烘干品的特征是:有香菇的特殊香味,菌褶黄色,菌褶直立、完整、不倒状,香菇含水量不超过13%,仙姑保持原有的形状,菌盖原平,保持自然色彩。

   备注:鲜香菇不同含水量,大致分为:大花菇5-7斤烤1斤;暗花菇7-8斤烤1斤;光面菇8-9斤烤1斤;标准菇10-12斤烤1斤;水菇13-16斤烤1斤。




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